麺店開業支援ネット

うどん関係Q&A

うどん店開業をご検討の方、すでにうどん店を経営中で繁盛させたい方など、うどん店開業から店舗運営まで様々なご質問にお答えするコーナーです。フルサービス・セルフサービスだけに限らず様々な店舗形態がありますので答えが一つとは限りません。ただ、繁盛する条件や新メニュー提案など、集客に関する基本的な考え方はある程度決まったものもありますので是非参考にしてください。

 

 


 

Question1:うどんの麺を作るのに必要な材料はどんなものが必要になりますか?

 

うどんを作るには中力小麦粉、水、塩が必要となります。昔ながらの店舗では手打ちの工程でネリ、ダンゴ作り、鍛え直し、菊揉み、包丁切りの全てを手作業で行われている所がまだありますが、讃岐の手打ち製法を習得するのはそう簡単では無く、また全ての工程を手打ちで行っていると日々の品質の乱れや体力的な問題で店舗経営は難しくなります。

 

品質の高いうどんをお客様へ提供する為には正しい知識と店舗経営を末永く行う為のノウハウが必要となります。詳細に関してお伺いされたい方がいらっしゃいましたら本場讃岐のうどん学校へお気軽にお問い合わせ下さい。

 

 

 

Question2:うどんが作れる中力粉の種類はどれくらいありますか?

 

外国産小麦ではオーストラリア産小麦(ASW)、国内産小麦では主に北海道産、九州産、香川県産などがあり、そのほか全国にさまざまな種類の小麦があります。

 

最近ではオーストラリア産小麦の品質が環境変化により低下しており、国産小麦とブレンドをしたり添加物を加えて小麦自体の品質を高める事も多くなっています。

これから使用する小麦粉に関しての知識は麺の専門家組織が作る「麺の聖地」にて詳しく学ぶ事が可能です!

 

 

 

Question3:うどんの生地はどのようにして練りますか?

 

手で練る事もでき今でも機械を使わず全て手作業で練っているお店もありますが、ほとんどのお店は専用の機械を使用してうどん生地を練ります。

 

手打ち式の製麺機を使用する事により手打ち職人に勝るうどん品質を実現でき、腱鞘炎など健康面でも心配が無くなり手間を省く事が可能です。コンパクトな店舗用手打ち製麺機をご確認されたい方、詳細をお知りになりたい方はこちらからご確認ください。

 

 

 

Question4:生地を足踏みするとコシが出ると聞きますが本当ですか?

 

一般的に生地を鍛えるという目的で足踏み作業を行いますが足踏みのやり方や時間、足踏みを行う人の体重によって生地の鍛え具合が均一にならず、逆にコシが無いうどんになったり部分的に鍛えられて品質にばらつきが出来てしまいます。足踏みという工程は確かに手打ちうどんには必要ですが均一に決められた時間行う事が重要となります。

 

足踏み工程を機械で行う場合、ただ単に上から重量を加えるという方法では無く、生地に無理がかからずかつ均一に鍛え上げる性能が必要となります。鍛え直しの工程は手打ちの足踏みと手で揉み直す菊揉みという2つの工程を意味しており、どちらも重要な工程になりますので足踏み工程だけが出来る機械では品質の良いうどんを作ることが出来ません。

 

もっと詳しい事を学ばれたい方はこちらから工程をご確認頂けます。

 

 

 

Question5:季節によってうどんの作り方は変わりますか?

 

生地の作り方でお答えしますと夏場は気温が高い為、生地がやわらかくなりやすく塩を多く入れ水の量も減らします。逆に冬場は気温が低いため生地が硬くなりやすい為、塩の量を減らし水の量も増やします。

 

生地の作り方以外にも、製麺の段階で熟成時間も季節によって異なる為、年中同じ品質を保つには正しい知識が必要となります。

 

「麺の聖地」では手打ちの基本、小麦粉、出汁、醤油、天ぷらの揚げ方、基本メニューなどすべての知識を5日間で学ぶ事が可能なうどん5日間研修会を毎月開催しております。

正しい知識を学び、継続して利益を得る事が出来る開業を目指しましょう!

 

 

 

Question6:中力粉以外でうどんはつくれますか?

 

中力粉以外の小麦粉をベースとして作る事も出来ますが、強力粉では硬すぎる食感になり、逆に薄力粉では柔らかくべちゃついたような食感になってしまいます。うどんには中力粉を用いるのが最適です。

 

中力粉に含まれるグルテンという粘り成分量がうどんに一番適している量と判断されており、グルテンが多ければ硬いうどんに、少なければ柔らかく切れやすいうどんになります。

小麦粉の知識や最近のコンビニで販売されている麺などの知識は讃岐のうどん研修会にて学ぶ事が可能です。

 

 

 

Question7:うどんの茹で時間はどれくらいですか?

 

麺の太さ・製法により異なりますが、さぬきうどんでは大体13分前後が目安です。

 

最近のオーストラリア(ASW)産小麦粉は品質が悪くなっている為、茹で時間も長くなっています。

茹で時間を短縮する方法、小麦粉自体の品質劣化で麺が硬くなるのを改善する方法など讃岐のうどん研修会にて学ぶ事が出来ますので是非ご相談下さい。

 

 

 

Question8:茹でうどんのうどん玉一人前の量は?

 

お店によってさまざまですが、香川県のお店の平均は約220g前後です。

生うどんを茹でると茹で湯を麺が吸って約1.8倍に膨張します。その為、1人前の生麺の量はおおよそ120g前後です。もちろん、小麦粉や茹で時間によって異なりますが一般的な回答としてはこのようになります。

 

「麺の聖地」にて開催している讃岐うどん研修会では実際に体験出来ますし、全国にある10会場でも無料相談や2日間うどん講習会を開催しておりますのでご希望される方はこちらからご確認ください。

 

 

 

Question9:うどん店で大きな釜を見かけますが、茹でるときの釜の大きさと美味しさは関係ありますか?

 

うどんを茹でるときは茹でる前のうどん生地の10倍の容量が必要と言われています。そのためうどん店ではできるだけ大きい釜を使ってたっぷりのお湯でうどんを茹でます。

 

釜の大きさと一度に茹でるうどん生地の量のバランスが悪いと茹で上がりの状態が悪くなり塩分の多いうどんになったり硬いうどんになったりします。

 

美味しいうどんの茹で方は讃岐のうどん研修会にて学ぶ事が可能です。角立ち、麺のねじれ、透明感など茹であがった麺の状態も重要な要素となります。

 

 

 

Question10:茹で延びを抑えるにはどうすれば良いですか?

 

茹で延びを抑えるには小麦粉を変更する、増粘剤を加える、茹で時間の短縮など方法はいくつかありますが、本場讃岐には国産小麦粉「さぬきの夢」を配合した「さぬき一番粉」というものがあります。

 

こちらの小麦粉は最近流行のモチモチ食感に加え、茹で上げた麺が1時間以上茹で延びしないという特徴を持っています。そのような小麦粉を使用する事によって、客足が遠のいていた店舗様も客足が回復し、繁盛店となった実例も数多くあります。

 

美味しいうどんの茹で方は讃岐のうどん研修会にて学ぶ事が可能です。是非一度お問い合わせ下さい。

 

 

 

Question11:ASW(オーストラリア産小麦粉)と国産小麦粉どちらが良いですか?

 

一昔前の讃岐うどんの小麦粉の多くはオーストラリア産小麦粉が殆どを占めていましたが、現在ではオーストラリアの気候変化によりASW小麦の品質が目立つようになり、ソフトでモチモチした食感を得る事が困難になり、硬いうどんになる傾向がみられます。

 

その為、国産小麦粉をブレンドした粉を製粉会社各社が新しい商品として開発するようになりました。国産小麦のみではモチモチ感が弱いのと茹で延びが起こりやすいという欠点がある為、ブレンド小麦を好む傾向にあります。どちらが良いとは一概に言えませんが、両方の特徴を活かした商品を選別する力が必要となります。

 

小麦粉に関する知識を得たい方は讃岐のうどん研修会に是非一度ご参加ください。

 

 

 

その他ご質問等がございましたらこちらからお問い合わせ下さい。あなたの疑問や心配事、すべて解決致します!

 

 




コメントをどうぞ

入力いただいたメールアドレスは公開されません。
個人情報などを記入された場合、投稿いただいたコメントの該当箇所を編集して公開するか、もしくは非公開にします。

内容に問題なければ、下記の「コメントを送信する」ボタンを押してください。